Dove il grano ritma le stagioni, è lecito chiedere eccellenza al pane e alla pasta. La pasta, in particolare, fatta a mano, assume un vasto ventaglio di forme: maccheroni a un dito, a calci in culo, a due dita, a otto dita ovvero a fascinedde; orecchiette; stivaletti; letratte; lagane; vermicelli… Di volta in volta, a seconda del tipo e della stagione, col sugo, coi legumi, con le verdure, col brodo. Dal 2001, nel mese di agosto, è possibile assaporare tale varietà di forme di pasta e ricette nell’annuale “Sagra della pasta a mano”, che si svolge lungo le vie del centro storico.
Gli amanti della carne possono provare il sapore deciso dei mugliatiedde, rigaglie d’agnello avvolte in budelli e cotte alla brace, e altri piatti a base di carne, ricordando che la carne, in passato, era per pochi e pertanto non è stata grande protagonista delle tavole del paese. I piatti tipici a base di carne sono pochi: il capretto o l’agnello di latte alla brace; pollastri, piccioni e conigli ripieni; il sublime cutturiedde, agnellone o montone in casseruola con ortaggi e aromi vari.
La lacuna culinaria prodotta dalla carne è colmata da un’antologia di formaggi e salumi. I primi sono squisiti: pecorini, provoloni, caciocavalli, trecce, scamorze, manteche, burrate. I secondi a dir poco inimitabili: salsiccia, soppressata, capocollo, pezzentaglia e ventresca. Il fatto è che qui l’arte del maiale viene da lontano. Chi non sa che i Romani la trovarono tra questi pendii bell’e pronta? Lo dissero Orazio, Varrone, Cicerone. E dunque: l’uccisione del divin porcello è rito che si perde nel tempo. Si tralasciano solo i peli e le unghie. Il resto è sintesi di sopraffina carne venuta su con prodotti naturali, cereali, fave e granturco e tecnica che si tramanda in famiglia. Riescono salumi magri e piccanti, conservati sott’olio per preservarne tutta la morbidezza. Ai formaggi e ai salumi, sempre in sostituzione della carne, si aggiungono poi le mille verdure gustate con olio crudo, in brodo, col pomodoro, fritte. E per completare il quadro, ecco i legumi, tra i quali va segnalata la gustosa cicerchia; le patate arraganate; i piatti a base di pane: pancotto e acquasale; il baccalà; gli accompagnamenti di olive fritte o fiori di zucca, pomodori e peperoni di Senise, fatti seccare e passati in fretta nell’olio caldo affinché crocchino sotto i denti. Olio d’oliva benedetto! Così denso e sapido da gustarsi solo col pane e un pizzico di sale. Da sposare on i vini rosso granata del vitigno Aglianico, che così bene poi si accoppia con l’onnipresente peperoncino, o con l’ormai raro Colatammurro.
Infine, i dolci, uno per ogni festa: il calzone di ricotta e cannella a Pasqua; i mostaccioli, di latte e d’uova e i biscotti di vin cotto agli sposalizi; la Santa Lucia, a base di grano, ceci e cicerchie, condita con vin cotto, al 13 dicembre; le pettole e le scarpedde a Natale; il sanguinaccio alla mattazione del maiale.
E ci sono prelibatezze per le quali bisogna ingraziarsi le meteore, così è nel caso della zurbetta, sorbetto di neve e vin cotto. Oggi lo gustano in pochi. Ma quando la neve imbianca Oppido, la tradizione può essere rinnovata.